Qualche settimana fa vi avevo parlato di un bellissimo blog di cucina senza glutine: La Cucina di Bimba Pimba, che mi aveva regalato la miglior ricetta mai provata per pancakes. Vi avevo anche accennato però, che i dolci non erano l’unico fiore all’occhiello di questo fantastico blog e che la sezione dedicata al pane vi avrebbe lasciato ugualmente senza fiato. Questo weekend ho voluto provare proprio la ricetta di un pane: le ciabattine. Realizzare in casa un pane senza glutine che sia “buono” e che possa essere un valido sostituto a quello glutinoso è sicuramente possibile e le tante farine in commercio negli ultimi anni hanno reso più facile l’impresa, ma chi non è celiaco o sensibile al glutine dalla nascita (come me) ricorda benissimo il sapore del pane “normale” ed anche il gusto e le particolarità di tutti i suoi meravigliosi formati…. alcuni dei quali non sono proprio semplici da riprodurre, nell’aspetto, ma soprattutto nel sapore…. proprio come le ciabattine.
Dopo aver visto le fotografie delle ciabattine realizzate da Rosa Maria Zito, non ho saputo resistere alla tentazione di quella meravigliosa alveolatura racchiusa nella crosta croccante che tanto amavo. Cosi mi sono rimboccata le maniche e ho deciso di provare!
Il risultato è andato ben oltre tutte le mie aspettative. Soprattutto durante la preparazione, si intuisce immediatamente che ogni passaggio, ogni scelta ed ogni consiglio sono stati necessariamente preceduti da un vero e proprio studio della panificazione e da un impegno non indifferente per ottenere un prodotto davvero eccellente, che risulta addirittura migliore del suo omologo glutinoso. Perchè è esattamente questo che oggi ho ottenuto: un pane dalla consistenza e dal sapore addirittura migliori di quello col glutine (giudizio ampiamente confermato anche dal Presidente), per di più gustato appena sfornato.
Qui trovate la ricetta originale (spiegata benissimo) e qui invece la videoricetta (utilissima) alle quali vi rimando per la preparazione. Di seguito riporto solamente alcune mie considerazioni pratiche che, se volete cimentarvi in questa ricetta per la prima volta, potrebbero esservi utili.
Ecco le ciabattine che ho realizzato!
Una volta realizzata la biga e successivamente l’impasto principale, per la lievitazione da 5 ore ho utilizzato 2 stampi da plumcake, dividendo in due l’impasto.
Questo mi ha semplificato il lavoro quando ho dovuto porzionare l’impasto lievitato e dare la forma alle ciabattine, perchè una volta “rovesciato” l’impasto sulla carta da forno infarinata, mi è bastato tagliarlo con una spatola toccandolo pochissimo e ho ottenuto facilmente le porzioni della grandezza che volevo.
Ecco le ciabattine porzionate e pronte per l’ultima ora di riposo sotto il panno. Per il procedimento di porzionatura seguite attentamente le spiegazioni della ricetta e della videoricetta, sono estremamente chiare e potrete regolarvi al meglio per la parte relativa alla “manualità” di alcune operazioni.
Una volta porzionate mi sono accorta che non avrei potuto cuocerle tutte insieme (la mia pietra refrattaria è quadrata e più piccola di quella di Rosa Maria, quindi ho fatto 2 infornate e ho cotto 3 ciabattine alla volta, sempre rispettando il procedimento eccetto un’unica variante: non sono riuscita ad utilizzare lo spruzzino durante la cottura del pane.
Nei primi 15 minuti di cottura, la ricetta prevede di posizionare nel forno anche un pentolino o una teglia con acqua bollente, in modo da garantire la giusta quantità di vapore al pane, e di aggiungere ulteriore valore sprizzando dell’acqua sulle pareti del forno 3 o 4 volte. Io ho dovuto rinunciare a questa operazione: ho provato ad aprire un poco lo sportello del forno per vaporizzare l’acqua, ma mi sono quasi ustionata una mano con il vapore che ne è immediatamente uscito. Per poter utilizzare lo spruzzino, avrei dovuto ogni volta aprire completamente lo sportello del forno, facendo disperdere sia il vapore all’interno che il calore. Ho provato solo una volta dopo circa 5 minuti di cottura e ho notato che i panini comunque risentivano dell’abbassamento di temperatura, abbassandosi a loro volta un poco. Dunque ho preferito evitare, anche perchè l’acqua che avevo posizionato all’interno della teglia nel forno era costantemente in bollore e garantiva secondo me la giusta quantità di vapore necessaria alla ricetta.
Non è la prima volta che mi capita di non riuscire a vaporizzare acqua sulle pareti del forno, immagino quindi che sia una particolarità del mio elettrodomestico (oppure una MIA particolarità :DDDD ). Ad ogni modo fate molta attenzione a questa operazione, il rischio di brutte scottature è davvero elevato (io oggi ci sono andata moooolto vicino).
Le prime 3 ciabattine le ho cotte 4-5 minuti di più, infatti sono venute un pò più scure, ma sempre buonissime. Eccole qui.
Cotte le prime 3 ciabattine, ho riposizionato la teglia con l’acqua bollente in forno e messo in cottura le altre 3 ciabattine sulla pietra. Stavolta ho usato un timer per essere sicura di non andare oltre con la cottura! Eccole qui.
Anche il fondo è risultato perfettamente cotto e croccante.
Fate attenzione ad un momento “delicato” della cottura. A al termine dei primi 15 minuti di cottura su pietra refrattaria e carta da forno, le ciabattine vanno prelevate e spostate sulla griglia posizionata a metà del forno: siate molto delicati nel prelevarle, risulteranno già ben gonfie, ma saranno ancora molto delicate e la crosta non ancora formata, dunque toccandole inavvertitamente sulla superficie, potrebbero “ammaccarsi”, come è successo a me con questa.
La ciabattina “ammaccata”! :DDD
Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta originale e, come sperimentato da Rosa Maria, ho diviso l’ultima lievitazione da 5 ore in due fasi: ho fatto lievitare l’impasto un’ora abbondante la sera, poi ho riposto gli stampi coperti in frigorifero fino alla mattina dopo e poi ho rimesso tutto in forno per terminare la lievitazione.
Posso dire con assoluta certezza che questo è il pane senza glutine più buono che io abbia mai provato! La preparazione è un pò lunga e dovete calcolare bene i tempi, ma se leggete la ricetta per la prima volta non fatevi spaventare, basta eseguirla la prima volta e prendere quindi un pò la mano con i vari passaggi, a seconda anche degli utensili che avete a disposizione e che intendete utilizzare, ma già al secondo tentativo sarete in grado di eseguirla con molta più facilità.
Il Presidente, dopo averle assaggiate, è letteralmente andato in visibilio!!! Diciamo poi che l’ho anche aiutato nella composizione dei suoi panini mettendogli a disposizione qualche altra cosuccia che ben si sarebbe accompagnata con un signor pane! 😉
Ecco quindi i panini creati dal maritino! Ovviamente utilizzando solo ingredienti senza glutine.
Ciabattina con porchetta di Ariccia e cicoria ripassata!
Ciabattina con porchetta di Ariccia e carciofi in padella.
Ciabattina con la “mortazza”!! 😀
Ciabattina con prosciutto crudo e mozzarella di bufala!
Grazie a Rosa Maria Zito e alla Cucina di Bimba Pimba per aver messo a punto un simile capolavoro e aver condiviso in modo così dettagliato e preciso il procedimento per realizzarlo. 
Provatele! Non ve ne pentirete!! 😀
